RICETTE DELLA CUCINA PIEMONTESE E UN PIZZICO DI COMICITÀ
SULLA VOSTRA TAVOLA
Le Ricette della Cucina Piemontese
e la Comicità delle Giallocomiche
270 pagine di vere ricette
della cucina tradizionale piemontese
commentate dai personaggi delle
Giallocomiche del commissario Pautasso.
DISPONIBILE IN FORMATO CARTACEO
A 12,50 EURO
E IN EBOOK A 5,90 EURO
Per acquistare presso di noi a Torino
chiamare il 375 8090195
Libro pieno di ricette piemontesi squisite.
Ho apprezzato il commento ironico a fine di ogni ricetta, ha reso la lettura più piacevole.
Annamaria su Amazon
Piatti buonissimi, ricette fattibili sia per gli assi in cucina sia per chi è un pochino alle prime armi. Lo consiglio vivamente.
Giada su Amazon
È un bel libro di ricette.
Ci sono tanti piatti ma anche tanti aneddoti sulle loro origine e tradizioni storiche.
Daniele su Amazon
Molte delle nostre Giallocomiche a teatro hanno nel titolo piatti tradizionali, dal tiramisù ai baci di dama, dagli agnolotti alle acciughe al verde. E allora abbiamo pensato di unire le cose con questo libro, che ha avuto un buon successo ed è già alla seconda edizione.
Grazie a tutti coloro che l’hanno acquistato e apprezzato.
COSA C’È IN QUESTO LIBRO
Ricette piemontesi tradizionali, un po’ di storia e di notizie curiose e poi i commenti comici dei personaggi delle Giallocomiche.
Le ricette più famose, quelle che non possono mancare, come il risotto al barolo con fonduta, la bagna cauda, la grande tradizione degli antipasti.
Ma anche ricette tradizionali piemontesi davvero antiche e introvabili, come il Toast d’Auvergne, gli Gnocchetti della Val Germanasca, i Carciofi Trifolati di Sabotta e molte altre.
Antipasti, primi, secondi e dolci di una cucina che concilia le proprie radici contadine con le suggestioni della cucina francese.
NATALE 2022 - UNA RICETTA AL GIORNO
1
Cominciamo questo piccolo viaggio con un ‘must’, uno dei fondamenti della cucina tradizionale piemontese, la ricetta del Bagnet Verd o Salsa Verde. Viene utilizzata per le acciughe, per accompagnare carne e pesce e molti altri piatti.
La riportiamo così come è scritta nel nostro libro.
Bagnèt Vert
prezzemolo
2 spicchi di aglio
quattro o cinque acciughe sott’olio o sale, ben lavate
1 uovo sodo
1 bocconcino di pane secco
aceto
olio di oliva
peperoncino (facoltativo)
Difficoltà: +
Tempo: circa 30 minuti
Mettiamo il pane secco in ammollo nell’aceto per qualche minuto, poi strizziamolo bene.
Prendiamo una bella manciata di prezzemolo (foglie e primissima parte del gambo) e lo mettiamo assieme alle acciughe, all’aglio, all’uovo sodo e al pane.
Tritiamo tutto con una mezzaluna, come vuole la tradizione, oppure utilizziamo un mixer, ma occhio a non frullare troppo! Devono vedersi i pezzetti, la salsa deve essere bella granulosa.
Aggiungiamo un bel bicchiere colmo di olio d’oliva e se vogliamo un pochino di peperoncino.
Questa salsa è ottima con i filetti di acciuga (acciughe al verde), con il bollito misto di carne, con i tomini freschi e con molte altre ricette!
2
Continuiamo con un’altra salsa, un po’ particolare ma ottima per esempio con i primi, o anche sui crostini come antipasto.
La riportiamo così come è scritta nel nostro libro.
Salsa al tartufo
2 tartufi neri
3 acciughe
olio di oliva
limone
Difficoltà: +
Tempo: circa 15 minuti
Puliamo bene i tartufi e grattugiamoli. Sciacquiamo bene e togliamo la lisca alle acciughe. Tritiamo finemente il tutto.
Aggiungiamo a filo dell’olio non troppo saporito, poiché il gusto del tartufo deve prevalere. Mescoliamo bene. La salsa deve diventare fluida.
All’ultimo aggiungiamo qualche goccia di limone.
Salsa ottima per il pollo lessato e per i tajarìn.
3
Questo ottimo piatto in Piemonte è un antipasto, ma nulla vieta di portarlo in tavola come secondo.
La riportiamo così come è scritta nel nostro libro.
Flan di asparagi di Valmacca
1 confezione di pasta frolla
besciamella, quantità a piacere
600 g di asparagi
100 g di toma d’Alpe stagionata e grattugiata
sale e pepe
Per circa 4 persone.
Difficoltà: +
Tempo: circa 20 minuti + un’ora di cottura
Laviamo bene gli asparagi, togliamo la parte dura e cuociamoli legati a mazzetti in acqua salata per 30 minuti. Scoliamoli poi bene e tagliamoli a pezzetti di circa 1 centimetro.
Imburriamo una teglia da forno e sistemiamoci sopra la pasta frolla salata, lasciandola sbordare.
Mettiamo all’interno della pasta frolla gli asparagi, copriamo con la besciamella e una spolverata abbondante di toma grattugiata. Saliamo e pepiamo.
Lasciamo gratinare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz’ora. Serviamo ben caldo.
4
Qualcuno ne va matto, qualcun altro non le mangerebbe mai. Sia come sia, le lumache sono un piatto tradizionale di molte regioni, fra cui il Piemonte.
Riportiamo la ricetta così come è scritta nel nostro libro.
Lumache ai porri
lumache
porri
olio extravergine di oliva
sale e pepe
alloro
timo
coriandolo
aceto
burro di malga (burro montano)
formaggio Castelmagno
Difficoltà: +
Tempo: circa due ore e mezza
Dice il commissario Pautasso
Come ho detto, io proprio le lumache non le posso mangiare. Non mi attirano, e poi mi fanno anche pena… non lo so, la medium Annedda, che parla con gli spiriti, dice che forse in un’altra vita ero io stesso una lumaca.
Comunque, questo libro è dedicato alle ricette piemontesi, e quindi ben vengano le lumache.
Mettiamo le lumache in molta acqua con poco aceto e portiamo a ebollizione. Cuociamo per 15 minuti. Le scoliamo, sgusciamo e laviamo bene.
Facciamo bollire le lumache ulteriormente con alloro, timo e coriandolo per 2 ore circa.
Prepariamo a parte un soffritto di porri tagliati a rotelline, con del burro di malga.
Scoliamo le lumache e mettiamole con i porri a terminare la cottura. Aggiustiamo di sale e pepe.
Mettiamo nei piatti da portata e finiamo con una bella spolverata di Castelmagno stagionato il giusto.
5
Fonduta in versione ‘torinese’.
Riportiamo la ricetta così come è scritta nel nostro libro.
Fonduta Torinese
400 g di fontina
latte, quanto basta
50 g di burro
4 o 5 tuorli d’uovo
sale e pepe bianco
tartufo, meglio se bianco o in sostituzione qualche goccia di aroma
pane da tostare per creare dei crostini.
Per circa quattro persone
Difficoltà: ++
Tempo: circa un’ora più una notte di riposo
Beh, la fonduta è certo un piatto valdostano, o svizzero, ma in certi ristoranti abbiamo trovato questa versione ‘torinese’, che non varia poi molto da quella originale eccettuato il fatto che in quella si usa in genere anche il kirsch, liquore ricavato dalle ciliegie.
In ogni modo, nelle regioni in cui si produce molto formaggio una versione della fonduta si trova sempre. E poi piace tanto al commissario, quindi la inseriamo molto volentieri.
Tagliamo a cubetti la fontina e mettiamola a macerare nel latte per una notte.
Mettiamo il burro in una terrina, possibilmente di terra cotta (quella tipica piemontese si chiama foiot, con pronuncia fuiòt)), i tuorli d’uovo già sbattuti e la fontina macerata con il suo latte.
Facciamo cuocere lentamente a bagnomaria mettendo il nostro foiot all’interno di una casseruola più grande con acqua in ebollizione.
Facciamo cuocere girando lentamente con un cucchiaio di legno senza mai fermarci. All’inizio il formaggio si unirà in un blocco filante, gradualmente poi si scioglierà fino a diventare una crema liscia.
Quando la fonduta accennerà a bollire, la toglieremo dal fuoco aggiungendo un pizzico di pepe bianco e qualche scaglia di tartufo (o qualche goccia di olio aromatico).
Tagliamo il pane a fette o a cubetti. Scaldiamo un pochino di olio in una padella, aggiungiamo del sale, gli aromi che più preferiamo e mettiamoci il nostro pane a tostare. Facciamo dorare i nostri crostini bene su tutti i lati, ma senza farli bruciare.
Versiamo ora la fonduta in un piatto fondo dove avremo adagiato i crostini di pane.
La nostra fonduta sarà ottima anche per condire della pasta, o degli gnocchi o del riso.
6
Non può mancare un dolce! E questo crediamo sia un po’ particolare.
Riportiamo la ricetta così come è scritta nel nostro libro.
Torta al cioccolato con ricotta d’alpeggio
250 g di biscotti secchi
100 g di burro
2 cucchiai di zucchero
500 g di ricotta
2 uova
zucchero a velo
300 g di cioccolato fondente
1 bustina di vanillina
Difficoltà: ++
Tempo: circa un’ora e mezza
Prepariamo la base della torta frullando i biscotti con lo zucchero e il burro fuso.
Versiamo l’impasto in una tortiera a cerniera, schiacciandolo bene in modo da ricoprire la base e i bordi.
Tagliamo il cioccolato e sciogliamolo a bagnomaria.
In una terrina sbattiamo bene i tuorli delle uova con lo zucchero e la vanillina, poi uniamo la ricotta e poco alla volta il cioccolato, continuando a mescolare.
Montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale, incorporiamoli delicatamente nel composto con il cioccolato.
Versiamo nello stampo, sopra la base.
Cuociamo in forno a 180 gradi per circa un’ora.
Facciamo raffreddare, spolveriamo con lo zucchero a velo e serviamo.
7
Su richiesta di amici non torinesi, ecco una ricetta semplice per la bagna cauda. Che poi bisognerebbe scrivere caoda, perché la grafia del piemontese stabilita dagli studiosi prescrive che la ‘o’ non accentata si scriva ‘o’ ma si legga ‘u’… però qui andiamo davvero nel tecnico e il discorso è per pochi, per cui scrivetela un po’ come volete.
Riportiamo la ricetta così come è scritta nel nostro libro.
Bagna caoda
6 teste d’aglio
2 bicchieri di latte
una ventina di acciughe sotto sale
panna da cucina (opzionale)
olio extravergine d’oliva
Per circa 4 persone.
Difficoltà: +
Tempo: circa 30 minuti + una notte per far macerare l’aglio nel latte
Peliamo gli spicchi d’aglio, mettiamoli in una terrina a bagno nel latte e lasciamoli una notte intera.
Scaldiamo in un pentolino a fuoco molto lento, fino a quando il latte sarà quasi totalmente evaporato.
Intanto puliamo e dissaliamo bene le acciughe, per evitare che la bagna caoda risulti troppo salata, e poi aggiungiamole al latte nel pentolino poco prima che sia evaporato. Con una forchetta schiacciamo bene aglio e acciughe per creare un composto omogeneo. Aggiungiamo l’olio poco alla volta mentre mescoliamo.
L’opinione del commissario Pautasso
Per molti, questa è la vera e unica bagna caoda.
Tuttavia, nel risolvere molti casi criminali mi sono reso conto che non bisogna partire con idee preconcette, e poi per indole e per formazione io rifuggo dai dogmatismi e dalle verità che si danno per assolute.
Tanto più poi in un ambito così fluido come la cucina, legato al gusto, alle mode e soprattutto alla reperibilità degli ingredienti in un certo luogo e in un certo momento.
Quindi, se preferite un gusto più delicato e una consistenza più cremosa, potreste mettere a bagno l’aglio non nel latte ma nella panna. Non credo che lo sconosciuto inventore di questo piatto se ne avrà a male.